✦ La guía de la masa madre ✦
«Solo necesitas harina, agua y paciencia. Tu masa madre hará el resto.»
Una masa madre es un cultivo vivo de levadura salvaje y bacterias que cultivas en casa usando solo harina y agua. Es el agente leudante que hace subir el pan de masa madre — sin necesidad de levadura comercial.
La levadura salvaje produce dióxido de carbono (que hace subir el pan) y las bacterias producen ácidos láctico y acético (que le dan a la masa madre su característico sabor ácido). Juntos crean algo que ninguna levadura comercial puede replicar.
«Piensa en ella como una mascota. Aliméntala regularmente, mantenla cómoda, y ella cuidará de ti durante años.»
En un frasco limpio, mezcla 50 g de harina y 50 g de agua a temperatura ambiente hasta que no quede harina seca. Cubre sin apretar — necesita aire para respirar. Déjala en un lugar cálido, alrededor de 24-26°C.
"Usa una liga de goma para marcar dónde empieza. Así podrás ver si ha subido."
Todavía no pasará mucho. Puede verse grumosa y oler a harina cruda. Eso es perfectamente normal.
Descarta toda tu masa madre excepto 50 g. Aliméntala con 50 g de harina y 50 g de agua. Repite esto cada 24 horas. Mantenla en ese lugar cálido.
"No tires el descarte — guárdalo en un frasco aparte en el refrigerador. Puedes usarlo para panqueques incluso en esta etapa temprana."
Puede que veas algunas burbujas formándose. Puede oler un poco raro — casi como queso o acetona. Esto es normal y temporal.
Sigue descartando y alimentando cada 24 horas. Si sube y baja de forma predecible, prueba alimentarla dos veces al día — una vez en la mañana y otra en la noche.
"Si huele a quitaesmalte, tiene demasiada hambre. Aliméntala con más frecuencia."
Burbujas por todas partes, una superficie abombada, y un olor más agradable, entre levaduroso y ácido. Debería duplicar su tamaño entre 4 y 8 horas después de una alimentación.
Deja caer una cucharadita de tu masa madre en un vaso de agua. Si flota, está lista para hornear. Si se hunde, sigue alimentándola unos días más.
"La prueba de flotación no es infalible — algunas masas madre saludables se hunden. La mejor señal es que duplique su tamaño de forma constante entre 4 y 6 horas después de alimentarla."
Una masa madre madura huele agradablemente ácida y levadurosa, duplica su tamaño de forma confiable, y tiene una superficie abombada con muchas burbujas en su punto máximo.
La mayoría de las masas madre están listas para hornear en 7-14 días, pero algunas toman de 3 a 4 semanas. La temperatura, el tipo de harina y la levadura salvaje de tu entorno influyen. No la apresures.
La harina todo uso o de fuerza funciona muy bien para principiantes. Añadir una cucharada de harina integral o de centeno acelera el proceso — esas harinas tienen más levadura salvaje y nutrientes. Consulta nuestra Guía de harinas para más detalles.
Casi seguro que no. Las masas madre jóvenes pasan por una fase olorosa — acetona, queso, incluso olores a vómito son normales en la primera semana. Sigue alimentándola y se recuperará. Consulta el Solucionador de problemas de la masa madre si te preocupa.
Eso es hooch, una capa de alcohol que se produce cuando tu masa madre tiene hambre. Es de color gris u oscuro, no es velloso. Solo mézclalo o viértelo y aliméntala. El moho es velloso y de colores (rosa, naranja, negro). Si ves moho de verdad, tira toda la masa madre. No la raspes ni intentes salvarla.
Una vez establecida, guárdala en el refrigerador y aliméntala una vez por semana. Sácala la noche antes de hornear, aliméntala, y deja que alcance su actividad máxima a temperatura ambiente antes de usarla.
Generalmente sí. Descarta la mayor parte, alimenta lo que queda, y dale unos días de alimentaciones regulares para que despierte de nuevo. Las masas madre son más resistentes de lo que crees.
Ponle nombre, registra sus alimentaciones y obsérvala crecer — justo aquí en Bless Your Loaf.
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