✦ Herramientas del panadero ✦
«La hidratación es solo harina y agua conociéndose. Hagamos las cuentas.»
«Dime tu harina y tu agua, y te diré su hidratación.»
La hidratación es el peso del agua en una masa como porcentaje del peso de la harina — 500 g de harina y 375 g de agua es 75% de hidratación. Es la palanca más importante que tienes sobre cómo se siente y se hornea una masa: una hidratación más alta produce una masa más húmeda y pegajosa con una miga más abierta y aireada; una hidratación más baja produce una masa más firme, más fácil de manejar y formar.
«¿Eres nuevo en esto? Mantente alrededor del 65-70% hasta que le agarres el truco a manejar masas húmedas. Siempre puedes ir subiendo.»
Guarda tus masas madre en Bless Your Loaf y cada plan de horneado tendrá en cuenta su hidratación automáticamente.
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